PREPARACIÓN

Sazona el filete con sal y pimienta, séllalo en un sartén con aceite de oliva por ambos lados, calentando por 5 minutos. Retira del fuego, coloca sobre una tabla y barniza con la mostaza. Reserva.
Muele los champiñones, el ajo, el tomillo fresco, la sal y la pimienta con ayuda de un procesador. La mezcla de champiñón debe quedar muy bien molida. Reserva.
Agrega aceite de oliva en un sartén y cocina la mezcla de champiñón a fuego bajo hasta que esté seco, ya que esto cubrirá el filete Wellington. Refrigera por 10 minutos.
Cubre una tabla con plástico adherente y coloca una capa de jamón serrano cuidando de no dejar espacios. Cubre el jamón serrano con la mezcla refrigerada de champiñones y aplana con ayuda de una cuchara. A continuación, coloca encima el filete y envuelve ayudándote con el plástico para que sea un rollo muy bien formado y compacto. Congela por 15 minutos.
Espolvorea una superficie plana con harina y estira la masa de hojaldre con un rodillo, formando un cuadrado con medio centímetro de grosor. Esto cubrirá la carne y evitará que se salga su jugo.
Para formar el filete Wellington: Coloca plástico adherente en una superficie, después el hojaldre previamente estirado y encima de este, coloca el filete sin el plástico que lo cubre. Ahora coloca el filete en medio del hojaldre, ya que se va a cubrir con el mismo. Cierra el hojaldre enrollando y quita el exceso de masa. Posteriormente, cierra el plástico con ayuda de tus dedos, cuidando que las orillas queden muy bien cerradas y sin encimarse. Compacta muy bien sin que el hojaldre se maltrate o que rompa. Refrigera por 10 minutos.
Saca el filete de refrigeración, coloca en una charola para horno con papel encerado y barniza con el huevo. Decora el hojaldre con ayuda de un cuchillo, formando líneas en diagonal. Recuerda que las líneas tienen que ser muy suaves y delicadas para no cortar el hojaldre. Hornea a 200° C por 35 minutos.
Retira el filete Wellington del horno y reposa por 10 minutos para que los jugos del filete no se derramen.
Agrega la mantequilla y el echalote en una olla pequeña, cocina por 2 minutos. Después agrega Azúcar, las fresas y las frambuesas y cocina por 5 minutos a fuego medio. Añade el vino blanco y deja reducir por 10 minutos a fuego medio-bajo. Enfría.
Sirve el filete Wellington sobre una tabla y acompaña con la salsa de frutos rojos.