Empezamos preparando el aderezo para adobar las piezas de pollo. Para este aderezo, simplemente mezclamos la pasta de ají panca, ajo molido, mostaza, un buen chorro de vinagre y otro de sillao o salsa de soya. También incorporamos las especias y hierbas secas que son el orégano seco molido, comino molido, pimienta negra molida y una cucharadita de sal. Mezclamos  bien y rectificamos  el sabor.

Colocamos las piezas de pollo en un bowl grande y vierte el aderezo encima. Con las manos, masajea bien las piezas para que el aderezo impregne hasta por debajo de la piel. Cubre el bowl y colócamos en la refrigeradora para que repose por lo menos 30 minutos; mientras más tiempo de reposo tenga, más sabrosa quedará la carne.

Cumplido el tiempo de reposo, calienta a máxima temperatura una olla grande con un buen chorro de aceite. Sella por ambos lados las piezas de pollo sin sobrecargar la olla para que no baje la temperatura. Puedes hacerlo en tandas si no caben suficientes piezas de pollo en el fondo de la olla. Luego, resérvalas.

Reduce el fuego y vierte un buen cucharón de caldo de pollo o agua para desglasar los residuos caramelizados al fondo. Cuando empiece a hervir, raspa con un cucharón resistente a altas temperaturas hasta que se despeguen todos los residuos.

Reincorporamos las presas y vierte más caldo de pollo hasta cubrirlas; además, agrega todo el aderezo que se quedó en el bowl. Remueve, tapa la olla y deja que se cocine por 25 minutos.

Cumplido el tiempo de cocción, verifica que las presas estén perfectamente cocidas; si es así, retíralas de la olla y espesa la salsa con maicena. La maicena debe estar previamente disuelta con un chorro de agua fría para que no se formen grumos.

Ni bien incorpores la mezcla de maicena, remueve con un batidor de globo hasta que rompa hervor y espese. Deja que hierva por un par de minutos para que se cocine la fécula de maíz. Luego, rectifica tanto la sazón como la consistencia y reincorpora las presas.

Para acompañar este plato, comienza sancochando las papas. Para hacerlo, colócalas en una olla con abundante agua y un buen puñado de sal y déjalas hervir por 20 minutos aproximadamente o hasta que se puedan pinchar con un palillo y se sientan suaves.

Si deseas, pela estas papas y córtalas en rodajas o en cuartos. Seguidamente, calienta una sartén y añade un cubo de mantequilla para que se derrita. Ahí coloca las rodajas de papa y deja que se doren por ambos lados. Para que queden aún más ricas, espolvorea una pizca de sal encima.

Finalmente, sirve un par de presas de pollo, cúbrelas con la salsa y acompaña el plato con las papas en rodajas. No olvides balancear el plato con una porción de ensalada y ¡a disfrutar!