Parihuela Sopa de Pescado y Marisco

PREPARACIÓN

1. Comenzamos por separar las colas de los langostinos del resto del caparazón. Este proceso lo realizamos sobre el cazo donde vayamos luego a saltearlos para que los jugos que se van soltando permanezcan dentro de él.
2. En ese cazo echamos una lámina de aceite de oliva virgen extra y a fuego alto. Vamos cocinando las cabezas y carcasas de las colas de los langostinos. Irán soltando sus jugos con sabor a mar. Se pondrán poco a poco de color rojo como cuando se hacen a la plancha.
3. Cuando estén de un rojo intenso, los retiramos y colamos todo el líquido resultante en la cazuela donde vayamos a preparar el fumet.
4. Variante: echar un vaso de agua caliente sobre las carcasas o cabezas de langostino y darle una triturada con la batidora. Con esto conseguimos que resulte un caldo más sustancioso y también de color más rojizo.
5. Empleamos trozos de pescado, espina o moralla (pescado de roca con espinas) para añadir más sabor al fumet o caldo de pescado. Podemos emplear una cabeza de pescado blanco, de lubina, dorada, corvina, merluza… Le dará aún más sabor.

Preparación final del fumet de pescado base para la pahiruela

1. A una cazuela grande (para el fumet) incorporamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Pelamos una cebolla, una rama de apio y un poco de perejil. Introducimos todo en la cazuela.
2. Añadimos unos 4 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo. Cocinamos durante 25 minutos (como mínimo).
3. No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie.
4. Una vez tengamos listo nuestro caldo, colamos la cantidad que deseemos a otra cazuela.
5. En nuestro caso de los 3 litros iniciales, hemos aprovechado 2 litros y medio para 4 comensales de esta receta. Reservamos

Preparación de la parihuela peruana

1. Pelamos y picamos la cebolla muy fina, de igual manera pelamos el tomate y cortamos en cuadraditos.
2. Calentamos aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Cuando esté caliente añadimos la cebolla, dos cucharadas de pasta de tomate, dos cucharadas de ají panca, dos cucharadas de ají amarillo y el tomate picado.
3. Salpimentamos al gusto, añadimos el comino molido, el kion o jengibre y el rocoto. Removemos con cuidado hasta que los ingredientes se doren de manera uniforme.
4. Vertemos el vino blanco o la cerveza y cocinamos 5 minutos. Seguidamente echamos el fumet o caldo de pescado.  Cuando comience a hervir añadimos seis mejillones, las vieiras y los langostinos que tenemos reservamos. Cocinamos durante unos 10 minutos con la cazuela tapada.
5. Transcurrido ese tiempo, agregamos el pescado blanco elegido, el buey de mar (entero o la mitad) y el pulpo cocido y troceado. Cocinamos 10 minutos más y retiramos del fuego.
6. En este punto probamos de sal por si queremos rectificar. Servimos bien caliente en la mesa y decoramos con perejil o cilantro fresco.
7. La parihuela de marisco suele servirse en una fuente grande o en platos hondos individuales. La podemos acompañar con rodajas de limón, yuca cocida, canchita frita o más rodajas de ají rocoto (al gusto, que es bastante picante).