PREPARACIÓN

Ralla las zanahorias. Pica la cebolla. Lava y corta a cubitos el pimiento rojo y la berenjena.
Pocha la cebolla en una sartén con aceite, unos minutos con el pimiento y la berenjena.
Pon en un recipiente la zanahoria, la cebolla cocinada, la berenjena, el queso y mezcla hasta que esté todo homogéneo junto al huevo batido. Sal y pimienta.
Vierte la preparación en moldes para muffins.
Lleva a horno moderado por 10 minutos. Sirve los muffins de verduras.