INGREDIENTES:
- 50g de manteca y 1 cucharada
- Jugo de 1 limón
- Canela, pimienta blanca y nuez moscada, a gusto
- Cantidad necesaria de leche
- 2 rebanas de pan tipo lactal
- 1 vasito de coñac
- 3 manzanas
- 100 g de nueces
- 200 g de orejones de durazno
- 200 g de ciruelas pasa
- 100 g de pasas maceradas con ron
- 1 pavo o pavita
- 100 g de azúcar
- 2 cucharadas de mermelada de frambuesas
- 2 vasos de caldo de ave
- 1 vaso de vino blanco seco
- Sal y pimienta negra
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 1 bouquet de hierbas (hierbas aromáticas atadas con piolín)
- 5 fetas de panceta magra
- 1 copita de vino de misa
PREPARACIÓN
Paso 1: Lavar bien la pavita o el pavo por dentro y por fuera. Ponerle el jugo de limón por dentro. Inyectarla con coñac con la ayuda de una jeringa de cocina (si no se dispone de una, este paso se puede obviar). Dejar reposar toda la noche en la heladera.
Paso 2:Introducir las fetas de panceta entre la carne y la piel, levantar un poco la piel sin romperla, para poder colocarle la misma.
Paso 3: El relleno: colocar en un bowl, las manzanas peladas, y en cuartos, las ciruelas en trozos, las pasas, los duraznos, el pan remojado en la leche y 25 gramos de manteca. Perfumar con coñac.
Paso 4: Sazonar con sal, pimienta, canela y nuez moscada a gusto y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lo hubiera absorbido por completo. Si no cabe todo el relleno dentro del ave, el sobrante se cocina en el microondas hasta que las frutas estén tiernas, y luego se sirve como guarnición del pavo.
Paso 5: Deshuesar el pavo y rellenarlo. Coserlo y atarlo para que no pierda la forma.Hechamos sal y pimienta.
Paso 6: Cortar las verduras en juliana, y colocarlas en una fuente de horno, sobre las mismas colocar el pavo, previamente untada la piel con un poco de manteca y pimienta. Llevar a horno a 180°.
Paso 7: Cuando el pavo comience a dorarse, agregar el caldo, el vino y el bouquet de hierbas. Rociar de vez en cuando con los jugos de la bandeja. Si fuera necesario, añadir más caldo y más vino blanco o jerez.
Paso 8. Bajar el fuego. El tiempo de cocción es de 40 minutos por kilo de ave en horno precalentado a 170°.
Paso 9: Caramelización del pavo: derretir 25 gramos de la manteca a fuego lento junto con 100 gramos de azúcar hasta que adquiera un color dorado suave. Pincelar la piel del pavo 15 minutos antes de terminar de cocinarlo. Sacarlo del horno y dejar reposar 10 minutos.
Paso 10: La salsa: Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno, y añadirle un poco de caldo de ave y raspar bien la bandeja, calentando un poco, para desglasar. Pasar por el chino colador, o poner en un procesador, de forma de aprovechar todo lo que se pueda del sabor, y cocinar en una cacerolita junto con la mermelada de frambuesa (u otro fruto rojo) y el vino de misa o generoso.