PREPARACIÓN

Lo primero que debemos hacer es precalentar el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Después, tendremos que limpiar bien las berenjenas y cortar el rabillo.
Las abrimos por la mitad conservando su piel y realizamos unos cortes dentro de su carne.
Añadiremos un poco de sal y aceite de oliva y las colocaremos en la bandeja del horno, en la parte media, con la pulpa hacia arriba durante 20 minutos.
Mientras esperamos a que se asen las berenjenas, picamos la cebolla y la rehogamos en una sartén con aceite de oliva. Una vez que la cebolla empiece a hacerse, añadiremos el pimiento, la zanahoria y el tomate, previamente picados. Salpimentamos y dejamos reducir durante 10 minutos.
Una vez se asen las berenjenas en el horno, las retiramos y vamos quitando la carne del interior de la berenjena, con cuidado de no romper la piel, y lo incorporamos a nuestra sartén y cocinamos 5 minutos más.
Añadimos un poco de tomate frito y una pizca de pimienta y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 3 minutos más.
El siguiente paso será rellenar la piel de nuestras berenjenas con el sofrito que hemos preparado. Cuando las tengamos todas rellenas, rallaremos queso tierno sobre ellas.
Espolvoreamos orégano por encima y las volvemos a meter al horno 3-minutos hasta que el queso se gratine.