PREPARACIÓN

Cocinamos la pechuga de pollo en una cacerola con abundante agua salada durante 20 minutos. La retiramos y la dejamos enfriar completamente antes de cortar en pequeños trozos, ya sea en lonchas, en dados o como más te guste.

Al mismo tiempo cocemos la pasta al dente y la enfriamos en agua muy fría para cortar la cocción. Cortamos los tomates cherry y las mini mozzarellas por la mitad. Picamos los tomates secos y hacemos lascas con el queso parmesano. Batimos bien el aceite con el pesto de albahaca para obtener un aliño emulsionado y cremoso.

Montamos la ensalada mezclando la pasta con el pollo, los tomates cherry, la mozzarella, los tomates secos y las aceitunas. Vertimos el aliño y removemos bien. Añadimos las lascas de parmesano y unas cuantas hojas de rúcula en el momento de servir.