Llevar al fuego la quinua lavada con el doble de agua. Cocinar hasta que quede al dente, de 12 a 15 minutos aproximadamente. Reservar.
Colocar un chorro de aceite en una olla. Agregar la cebolla picada y una pizca de sal. Sofreír hasta que la cebolla quede traslúcida. Añadir el ajo molido y continuar sofriendo. Incorporar los ajíes molidos, uno a uno, revolviendo bien después de cada adición. Condimentar con sal, pimienta y comino al gusto. Cocinar por unos minutos más, hasta obtener un buen aderezo.
Agregar las papas, mezclar bien y verter el caldo. Cocinar de 12 a 15 minutos.
Cuando las papas estén casi listas, añadir la quinua al dente. Cocinar de 8 a 10 minutos, o hasta que la quinua absorba todos los sabores y las papas estén suaves. Una vez pasado ese tiempo, revisar la consistencia del guiso: si se desea soltar, añadir más caldo.
Para terminar, agregar un buen chorro de leche, rectificar la sazón e incorporar el queso.
Servir caliente con culantro picado. Se puede acompañar con huevo frito y arroz graneado.
