En una olla cocinamos el pollo con un poquito de sal, cuando esté listo escurrimos bién el agua y desilachamos en un tazón.
En otra olla, ponemos a cocinar las zanahoria, betarragas, alverjas y el huevo entero (con cáscara). Retiramos las verduras conforme se vayan cocinando. Pica cada una en cubitos pequeños y añádelos al tazón del pollo.
Una vez listo todo, añadimos al tazón el jugo de limón y la mayonesa, mezclar bien y sazona con sal y pimienta al gusto.
Ahora, cortamis las paltas a la mitad, retiramos la pepa y pela cada una. Rellenamos cada mitad con la mezclamos de pollo y verduras en el hueco que dejó la pepa, formando una montaña con el relleno, si gustas puedes cubrir toda la superficie de la palta.
Finalmente, corta el huevo en tajadas y las aceitunas a la mitad. Decora cada palta con un pedazo de huevo y una mitad de aceituna.
